Pernah Makan Cokelat yang Gak Enak?

Pada umumnya, cokelat yang kita makan bisa terasa enak bila pengolahan dan penanganan jamur serta fermentasinya sejak di proses produksi sudah benar.

Jadi, ternyata pabrik-pabrik yang memproduksi cokelat selama ini memiliki staf profesional yang menilai derajat fermentasi dengan menghirup aromanya secara manual. Dikabarkan, bila proses fermentasi cokelat sudah benar maka hasil akhir olahan akan memiliki aroma manis dan bunga. Namun, bila ada proses fermentasi yang berjalan salah maka akan muncul bau tidak sedap akibat jamur. Kadang, aroma ini hanya bisa dideteksi oleh profesional padahal pelanggan bisa saja mengeluhkan produk cokelat sehingga menyebabkan harus ditarik dari pasar.

Lalu, ketika staf yang bisa menilai itu hilang bahaya dong?

Betul, maka dari itu saat ini berkembang riset pangan untuk menakar senyawa penyebab bau apek dan jamur ini secara kimiawi. Dari penelitian yang dilakukan terhadap 57 molekul yang disusun sebagai profil/atribut cokelat, didapatkan empat jenis senyawa yang lebih tinggi pada ccokelat yang dinilai tidak berbau. Metode yang dilakukan adalah menggunakan kromatografi dengan olfaktometri dan spektrometri massa.

Semoga bagi para penggemar cokelat, hasil penelitian ini bisa distandarkan sehingga tidak pernah makan cokelat yang failed ya di pasaran!

Hehe.

----

Referensi: Caterina Porcelli, Silva D. Neiens, Martin Steinhaus. Molecular Background of a Moldy-Musty Off-Flavor in Cocoa. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021; 69 (15): 4501 DOI: 10.1021/acs.jafc.1c00564